Óleos vegetais: na panela ou no prato?

Imagem 227Estamos constantemente declarando guerra às gorduras, mas a verdade é que ainda sabemos muito pouco sobre elas. Na atualidade, os alimentos têm sido alvo de inúmeros estudos que, por vezes, se contradizem e até mesmo nos confundem, e com as gorduras não tem sido diferente. Na cozinha, por exemplo, os óleos disputam a atenção de nossas interrogações e queremos saber quais usarmos para obtermos o máximo de seus benefícios.

Cada óleo vegetal possui uma certa especificidade para a culinária e também para a saúde, por isso, é bom estarmos atentos às suas propriedades funcionais. Essas propriedades dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas de um dos seus componentes, os ácidos graxos; e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e organolépticas nas diferentes etapas do processo produtivo: preparo, manuseio, condimentação, estabilidade ao calor, oxidação e vida de prateleira. Considerando-se que as gorduras alimentares podem atingir valores quantitativamente representativos (aproximadamente 30%) na formulação/receita de um produto, é importante observar as interações entre óleos, gorduras e demais ingredientes.

Dentre os óleos, o de soja é o mais indicado para fritura, porque é mais resistente a altas temperaturas e somente forma compostos prejudiciais à saúde (como a acroleína) quando aquecido acima de 230°C. Já o azeite de oliva, por apresentar modificações em sua composição ao ser aquecido acima de 175°C e por apresentar sabor mais agradável deve ser utilizado em saladas, molhos frios, pães, pizzas, ou seja, diretamente no prato. A composição em ácidos graxos monoinsaturados do azeite de oliva é alta (em torno de 74%) e devido a esse componente estar associado a efeitos redutores do colesterol, ele é sempre bem-vindo em nossa alimentação. Da mesma forma, o óleo de canola também possui altas quantidades desse ácido graxo (em torno de 61%) e tem sido bastante recomendado para preparações culinárias em substituição ao óleo de soja.

A recomendação para o consumo de um outro componente das gorduras alimentares, o ácido graxo saturado, tem recebido bastante atenção recentemente, pois em sua última publicação, a Sociedade Brasileira de Cardiologia divulgou o aumento de 7 para 10% do total de calorias ingeridas diariamente, provenientes desse nutriente.

Nesse sentido, um dos alimentos que apresentam moderada quantidade de ácidos graxos saturados é o óleo de coco. Ele é composto, no entanto, de um tipo específico desses ácidos graxos, que apresentam cadeias médias e não longas como a maioria. Essa conformação permite aos chamados triglicerídeos de cadeia média serem absorvidos mais facilmente pelo organismo, levando a um maior efeito de saciedade, o que estaria associado à redução da fome.

A utilização de óleo de coco, no entanto, deve ser cautelosa e estudos indicam uma administração suplementar (com indicação médica ou de nutricionista) não sendo recomendado para tratamento de hipercolesterolemia (colesterol alto). Por apresentar um sabor leve de coco, combina com preparações mais adocicadas e também não deve ser levado a altas temperaturas.

 

Fontes consultadas:

- Araújo, W.M.C.; Montebello, N.D.P.; Botelho, R.B.A.; Borgo, L.A. Alquimia dos alimentos. 2º Edição. Série alimentos e bebidas, vol. 2, 2011.

- I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arquivos  Brasileiros de Cardiologia, v.100, n.1, supl. 3, jan. 2013.

Você pode gostar também ...

1 Response

  1. ROBERTO TOMIMURA disse:

    Olá Bruna,
    Li esse artigo e me chamou atenção uma questão interessante em pesquisa. Há uma idéia bem fundamentada de processo inflamatório que leva a morte, apoptose, de certos neurônios (POMC) que estimulam a sensação de saciedade e isso causa um desequilíbrio entre fome e saciedade. Esse processo inflamatório seria estimulado pelo excesso de determinados ácidos graxos. Os principais vilões seriam o palmitato e o estearato. A idéia interessante então seria a substituição de ácidos graxos saturados de origem animal pelo “óleo de côco”. A suplementação seria então para “completar” os 10% sugeridos em nossa dieta.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado Campos obrigatórios são marcados *

Você pode usar estas tags e atributos de HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>


Get Widget